Teknik Pengolahan Pasca Panen Biji Kakao

Untuk mendapat harga jual yang tinggi, biji kakao yang telah dipanen harus segera diolah. Pengolahan pasca panen biji kakao yang benar dilakukan dengan tahapan-tahapan yang bisa menjaga mutu biji supaya tetap optimal. Tahapan-tahapan pengolahan pasca panen kakao tersebut antara lain fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan.

Fermentasi biji kakao

Tahapan pertama yang dilakukan pada pengolahan pasca panen kakao yaitu fermentasi biji. Fermentasi dilakukan untuk meluruhkan lendir (pulp) yang terdapat pada kulit biji sehingga sesudah disangrai, biji kakao menjadi lebih beraroma dan bercitarasa kuat. Fermentasi juga sanggup meningkatkan mutu teknis biji kakao sehingga kadar air, kadar jamur, dan kadar kulit biji semakin rendah.

Fermentasi dilakukan dengan meletakan biji-biji kakao segar ke dalam kotak kayu yang sudah dilubangi pecahan bawahnya. Lubang didasar kotak dibentuk dengan diameter 1 cm pada setiap jarak 10 cm. Lubang ini berfungsi sebagai jalan keluar masuknya oksigen, karbondioksida, dan air yang dihasilkan dari proses fermentasi.

Tumpukan biji di dalam kotak ditutup memakai karung goni atau epilog lainnya. Selama proses fermentasi, tumpukan biji kakao di aduk setiap satu hari sekali supaya panas yang dihasilkan dari proses fermentasi sanggup merata. Lama fermentasi biji kakao yaitu antara 6-7 hari.

Pencucian biji kakao

Setelah difermentasi, biji-biji kakao kemudian dicuci memakai air bersih. Pencucian dilakukan supaya bentuk biji lebih bagus, warna kulit biji lebih mengkilap, kadar kulit biji lebih rendah, dan biji lebih tahan serangan jamur dan serangga selama penyimpanan.

Pencucian biji sanggup dilakukan dengan tenaga insan atau dengan mesin basuh kakao. Jika dengan tenaga manusia, pembersihan dilakukan dengan menggosok-gosok atau mengaduk-aduk biji dalam ayakan bambu. Sedangkan jikalau dengan pertolongan mesin basuh biji kakao, pembersihan dilakukan secara otomatis dengan meletakan biji hasil fermentasi ke dalam mesin. Kapasitas mesin ini rata-rata 2 ton biji segar per jamnya sehingga hanya cocok untuk pengolahan biji kakao skala besar.

Pengeringan biji kakao

Pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air biji yang awalnya 60% menjadi sekitar 6-7%. Kadar air yang demikian menciptakan kualitas biji tidak akan menurun selama proses penyimpanan maupun pengangkutan. Pengeringan sanggup dilakukan dengan menjemur biji di bawah terik matahari, memakai alat pengering (drying) atau memakai kombinasi keduanya.

Pengeringan dengan menjemur biji dibawah terik matahari merupakan metode yang paling baik dan murah. Penjemuran ini sanggup dilakukan di atas permukaan terpal, lantai penjemuran, atau di atas rak bambu. Dari setiap luasan 1 m2 tempat penjemuran, sebaiknya jumlah biji yang dijemur tidak lebih dari 15 kg supaya pengeringan sanggup berjalan lebih cepat.

Selama proses penjemuran, hamparan secara rutin dibalik setiap 2 jam sekali supaya keringnya biji merata dengan sempurna. Saat pembalikan, bila ditemukan serpihan kulit buah, biji cacat, plasenta, atau material gila menyerupai watu yang mungkin ditemukan pada hamparan biji harus dibuang.

Saat ekspresi dominan hujan atau pada kawasan yang penyinaran mataharinya tidak optimal, pengeringan biji sebaiknya dilakukan dengan pertolongan alat pengering (artifical drying). Alat pengering yang sanggup dipakai contohnya flat bed dryer. Dengan alat ini pengeringan sanggup dilakukan lebih cepat. Dengan kombinasi penjemuran sinar matahari selama 1 hari dan pengeringan dengan flat bed dryer selama 24 jam efektif pada suhu 60 derajat Celcius, akan diperoleh biji dengan kadar air 7% yang sudah siap simpan.

Tempering biji kakao

Setelah pengeringan simpulan dilakukan, biji yang diperoleh sebaiknya ditempering lebih dahulu sebelum disortasi dan dikemas. Tempering yaitu proses pembiasaan suhu biji dengan suhu udara sekitar yang dilakukan dengan meletakan biji hasil pengeringan di tempat terbuka selama minimal 5 jam. Tempering dibutuhkan supaya biji tidak mengalami kerusakan pada tahapan aktivitas berikutnya.

Pengemasan dan penyimpanan

Sortasi dilakukan untuk mengelompokkan biji menurut penampakan fisik dan ukuran bijinya. Biji-biji kakao kualitas ekspor (standar AA) dipisahkan dari biji kualitas sedang (standar A dan B) dan kualitas rendah (standar C dan S). Biji-biji ini dipisahkan sebab masing-masing standar mempunyai nilai jual yang berbeda.

Selama sortasi, segala macam kotoran harus dibuang supaya tidak terikut dalam penyimpanan. Kotoran-kotoran tersebut antara lain serpihan kulit buah, kerikil, potongan kayu, logam, dan banyak sekali jenis benda gila lainnya.

Setelah disortir, biji-biji kering tadi kemudian dikemas dalam karung goni. Satu karung goni umumnya hanya menampung tidak lebih dari 60 kg. Setiap karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen (kebun atau koperasi, perusahaan).

Karung-karung tersebut kemudian disimpan atau sanggup pribadi dijual. Jika disimpan, karung-karung harus ditumpuk dalam gudang yang bersih,memiliki ventilasi udara, dan jauh dari benda-benda beraroma tajam menyerupai bensin, solar, atau sampah organik. Penumpukan karung didalam gudang dilarang lebih dari 5 tumpukan supaya biji kakao yang ada di dalam karung paling bawah tidak pecah.

Penumpukan karung yang berisi biji kakao harus diberi bantalan kayu setinggi 10 cm supaya biji tidak pribadi bersentuhan dengan lantai. Jarak karung dengan dindingpun diusahakan bersela minimal 15 cm. Hal ini bertujuan supaya mutu biji dalam karung tidak rusak akhir kelembaban yang tinggi.

Referensi

Elna Karmawati, dkk. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.

Firdausil AB, Nasriati, A. Yani. 2008. Teknologi Budidaya Kakao. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian.

Hatta Sunanto. 1994. Cokelat, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya. Kanisius.

Rijadi Subiantoro. 2009. Pasca Panen Kakao. Politeknik Negeri Lampung.

Sumber https://alamtani.com